Zuppa Inglese (engelsk suppe) – Historien om en italiensk bagatell

Av | juli 8, 2022

Zuppa Inglese, løst oversatt som engelsk suppe, er en ekstremt populær italiensk dessert som hovedsakelig finnes i de nordlige og sentrale regionene på halvøya – Toscana, Emilia-Romagna, Marche og Umbria. Rik på ingredienser, ligner den på den tradisjonelle engelske bagatellen, men er nesten alltid hjemmelaget!

Sittende på en rustikk restaurant i åsene utenfor kystbyen Rimini, og nyter samtalen som flyter etter et solid måltid, spurte middagskameraten vår – en irsk – med en forvirret luft, ‘men hvorfor heter det zuppa inglese?’ Det så ut til å være enighet rundt bordet – inkludert restauranteieren – om at retten hadde blitt utviklet i den umiddelbare etterkrigstiden mens allierte styrker fortsatt var innkvartert i regionen. Teorien sier at retten ble utviklet etter instruksjoner fra engelske soldater som ønsket en liten smak av hjemmet, og at resultatene smakte så godt at retten ble stående lenge etter at troppene hadde reist hjem.

Det er en fin og fargerik anekdote, men dessverre uten grunnlag. Hvis vi konsulterer Pellegrino Artusi, en av de første og mest kjente kodifikatorene av italienske matlagingstradisjoner, finner vi en oppskrift på zuppa inglese i boken hans La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – en bok som ble utgitt i 1891, mer enn et halvt århundre før britiske tropper med pulverisert vaniljesausrasjoner nådde italienske kyster. Teorier som går lenger tilbake inkluderer en som krediterer oppskriftens opprinnelse til Frankrike under hundreårskrigen, da retten ble navngitt som en tofingret honnør til engelskmennene. Dette har lite å anbefale som en teori, da det ikke er noen spesielle kilder og retten ikke vises som sådan i periodens franske kjøkken eller gjennom historien.

Mer troverdig, men fortsatt uten kilder, er antydningen om at desserten ble laget av en florentinsk serveringsjente i Fiesole for en engelsk familie på 1500-tallet. Et av de sterkeste kravene til oppfinnelsen ligger i byen Ferrara, som i løpet av 1500-tallet hadde en enormt rik domstol styrt av Este-familien, som hadde sterke handels- og diplomatiske forbindelser med den elisabethanske domstolen. En ting virker sikkert, at oppskriften ble påvirket, gjennom handel eller diplomati, av den britiske bagatellen – den første skriftlige beretningen som vi får i løpet av 1500-tallet i en kokebok, Den gode husmors juvel skrevet av en Thomas Dawson. Påvirket, kanskje av ideen om bagatellen, forblir retten imidlertid en iboende italiensk – til tross for navnet og bruken av ‘pan di spagna’ som en essensiell ingrediens.

La oss imidlertid gå fra det etymologiske og teoretiske til det rent praktiske. Hvordan lager du en grei zuppa inglese? Ingredienser:

For svampen 6 egg, 150 gram sukker, litt sitron- eller appelsinskall, 150 gram hvitt mel, smør

Til kremtoppen 4 egg, 4 eggeplommer, 8 skjeer sukker, 4 skjeer mel, 1,5 liter melk, 200 gram melis, Alkermes-likør, Rom

Slik lager du svampen: Skille eggehviten fra plommene. Pisk eggeplommene i en miksebolle, tilsett sukkeret og pisk til det er godt blandet og glatt. Pisk opp eggehvitene godt, og begynn forsiktig å tilsette i miksebollen din, bland fra bunnen av bollen til toppen for å unngå å ødelegge konsistensen til eggehvitene. Deretter begynner du å tilsette melet forsiktig, mens du hele tiden blander forsiktig. Få et stekebrett med høy kant (25 cm) og hell i blandingen og stek i en forvarmet ovn på 160 grader i ca 40 minutter. Svampbunnen din (pan di spagna på italiensk) skal være lett og delikat, så pass på at ovnstemperaturen er riktig og ikke for høy. La avkjøle.

For kremen: Kok opp en halv liter melk med sitronskall. Tilsett de fire eggene og de fire eggeplommer i en miksebolle og bland sammen med sukkeret. Bland til eggene har hevet til et kremet skum. Begynn forsiktig å tilsette melet, bland hele tiden for å beholde konsistensen. Tilsett en halv liter kald melk, sammen med den kokte melken (fjerne sitronskallen) i blandingen, mens du hele tiden blander. Tilsett blandingen tilbake i pannen der du kokte melken, og kok forsiktig på lav varme, mens du rører konstant i omtrent tjue minutter, hvoretter kremen skal ha en tykk konsistens. La det avkjøles, rør av og til for å unngå at det dannes et skinn på toppen.

Sette alt sammen: Skjær skorpen av toppen av svampbunnen din, og skjær deretter bunnen i strimler (tynne, første gang du gjør det – så etter smak). Bland samtidig rom og alkermes sammen i en bolle (som du dypper svampfingrene i). Mengden du bruker er opp til deg, avhengig av hva slags kick du vil gi til desserten! Legg et tynt lag av kremen i en dessertskål av passende størrelse. Begynn så å bløtlegge svampfingrene i alkermes-rombrygget ditt, og legg dem i et lag over kremen. Legg på ditt neste lag med krem, og svamp, og så videre til du er ferdig. Det er den grunnleggende oppskriften – varianter inkluderer topping av det hele med marengs, tilsetning av sjokolade eller frukt. Det er en blandet rotete rett som egner seg perfekt til innovasjon. Nyt!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.