Tips om å bake sjokolade

Av | desember 6, 2021

Kok med Sjokolade

Sjokoladebarer av god kvalitet er gode å smelte eller male, men hvis du vil ha store biter eller dekorative spon, kjøp en bit laget av stor murstein; spesialitet og mange naturlige matbutikker selger sjokolade som disse. Hakk med kokkekniv på et skjærebrett. For å lage sjokoladespon legger du sjokoladen på et rent klede og drar kniven forsiktig mot deg. Det kan ta noen få skritt å mestre det, men det er overraskende enkelt.

Vær forsiktig når du smelter sjokolade, den svir seg lett. Hakk først sjokoladen (biter smelter raskere enn store biter). Bruk deretter en dobbel kjele med sjokoladen i det øverste laget og rør til den er smeltet. Eller mikrobølger sjokoladen i et minutt eller to på laveste innstilling; se den som en hauk og ta en pause for å røre en eller to ganger. Det er vanskeligere å smelte sjokolade med væske.

Kjøp sjokolade

Sjokoladetypene bestemmes av prosentandelen av kakaotørrstoffer (i hovedsak innholdet av sjokoladedrikke) og hvordan de behandles. Noen navn brukes om hverandre, så det er best å lese etiketten for å vite nøyaktig hva du får. En generell regel: Jo høyere prosentandel av faste stoffer, jo mindre søt er sjokoladen, fordi det er mindre sukker i formelen. Generelt betyr en høyere prosentandel av sjokoladefaststoffer ikke mye annet for å smøre smaken. Hvis du fortsatt er forvirret om hvilke typer sjokolade som brukes i baking, er sjokoladetypene gitt i detalj nedenfor:

Usøtet sjokolade

(bake sjokolade, sjokoladedrikk)

En kombinasjon av kakaotørrstoffer og kakaosmør og ingenting annet; 100 prosent kakao. Usøtet sjokolade er for bitter å spise, men er nyttig til hjemmelaget, matlagings- og bakesjokolade.

Bittersøt sjokolade

(Halvsøt, mørk, ekstra mørk, ekstra bittersøt)

Dette er den typen sjokolade som folk bruker mest. Innholdet av fast kakao varierer fra 35 til 99 prosent, med mindre enn 12 prosent melketørrstoff. Dette er et stort utvalg, så se etter et eksakt tall, og hvis ingen er nevnt, se på ingredienslisten for å se hva annet som er inkludert. Bare det å ha en høy prosentandel av faste stoffer garanterer ikke god kvalitet, men det betyr at det ikke er mye plass til filtre. Prøv noen merker før du velger dine favoritter for matlaging. Bare lytt til snap når du bryter et stykke i to; det skal høres skarpt ut. Bittersøt sjokolade av meget god kvalitet smaker nesten kalkaktig hvis du ikke er vant til det, men de dekker munnen jevnt uten voks eller gråhet.

Mørk sjokolade

(Søt)

Med 15 til 34 prosent kakaotørrstoff og ikke mer enn 12 prosent melketørrstoff. Søt sjokolade er det «offisielle» navnet, selv om det ofte kalles mørk sjokolade. De gode tingene er gode å spise, men egentlig ikke å lage mat fordi de ikke lar deg kontrollere søtheten til dessertene dine så vel som usøtet og bittersøt sjokolade.

Melkesjokolade

Hvis du liker søt sjokolade som smelter i munnen, er dette det; den må inneholde minimum 10 prosent kakaotørrstoff, 12 prosent melketørrstoff og 3-39 prosent melkefett. Men ikke spar. Sørg for at den inneholder ekte ingredienser og smaker fyldig og nesten smøraktig. Melkesjokolade skal være like kompleks som bittersøt eller mørk sjokolade, med smakene dempet mot et bakteppe av kremet.

Tysk (eller tysk) søt sjokolade

Dette er ikke fra Tyskland, navnet kommer fra dens oppfinner, Samuel German, som i 1852 oppfant en søtet bakepinne for Baker’s Chocolate Company. Det er søtere enn bittersøt sjokolade. Ikke super høy kvalitet.

Kakaopulver

Etter at kakaosmør har blitt presset ut av penner – eller skilt fra sjokoladedrikken – finmales de faste stoffene til et pulver. «nederlandsk», «nederlandsk prosess» eller «alkalisert» kakao er den vanligste; den ble behandlet med en alkalisk ingrediens for å redusere surheten og gjøre fargen mørkere. «Naturlig» kakaopulver er vanskeligere å finne, men søket og ekstrakostnadene er verdt det. Den er lysebrun, med mer sjokoladesmak. Men de er utskiftbare i oppskriftene. (Hvis du bruker naturlig kakao og det ikke er natron i oppskriften, legg til en klype for å balansere syren og forbedre surheten.)

Hvit sjokolade

Hvit sjokolade er teknisk sett ikke sjokolade, men et godteri laget av kakaosmør. Den bør inneholde minst 20 prosent kakaosmør, 14 prosent melketørrstoff og 3-39 prosent melkefett. Det er en helt annen ingrediens, selv om du alltid kan erstatte hvit sjokolade med mørk eller melk.

Det er et gap mellom god hvit sjokolade og den billige gode. Først, skann etiketten for ingredienser som høres rart ut; kakaosmør bør være den første ingrediensen. Smak alltid på den før du lager mat med den. God hvit sjokolade har en subtil smak og er ikke voksaktig, grå eller blek. På sitt beste smelter den veldig sakte i munnen og er noe som du kan tenke deg å spise rett vanilje. Den varer ikke på langt nær like lenge som mørk sjokolade; bare noen få uker.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.