Kylling Consomme Brunoise oppskrift

Av | mai 19, 2022

En consomme lages ved å tilsette en blanding av kjøttdeig eller muselin med Mirepoix, tomater og eggehviter i enten buljong eller kraft. Dette bringes så sakte til å småkoke, og holdes forsiktig der til ønsket produkt er nådd. Småkokingen bringer urenheter til overflaten av væsken, som trekkes ytterligere ut på grunn av tilstedeværelsen av syre fra tomatene. Til slutt vil alle faste stoffer danne en flåte ved overflaten av væsken, som holdes sammen av eggproteinet. Den resulterende blandingen er da en klar væske som enten har en rik ravfarge for biff- eller kalvekjøttkonsomme eller en veldig blekgul farge eller fjærfekonsomme. Den trekkes deretter forsiktig ut av gryten og føres igjen gjennom et filter for å sikre renheten, og blir deretter satt gjennom den lange prosessen med å skumme alt synlig fett fra overflaten. Når kjøtt tilberedes for konsum, bør så mye fett som mulig trimmes. Brusk og sener bør inkluderes fordi disse inneholder gelatin, som forsterker smaken av suppen. Hvis det brukes okse- eller kalvekjøtt, er shin-kjøtt ideelt fordi det er veldig lite fett, veldig høyt i gristle og uønsket for de fleste andre formål. Kjøttet blir best hvis det males veldig fint til mousselin.

Consommes serveres vanligvis rykende varme fordi de har en tendens til å avkjøles raskere enn andre supper og danner en gel når de gjør det. De serveres oftest med garnityr som varierer i kompleksitet fra en enkel skvett sherry eller eggeplomme, til kuttede grønnsaker, til formede velsmakende vaniljesaus kalt royales. Consommes er ideelle for å vekke appetitten til middagen, spesielt i det tradisjonelle syv-retters formatet, siden de er veldig rike og smakfulle, men verken mettende eller tunge etter inntak.

Consommes har en tendens til å være både dyre og vanskelige å lage. En stor mengde kjøtt kan gi en liten mengde consomme. I noen oppskrifter kan så mye som et halvt kilo kjøtt gå inn i en enkelt servering på 8 oz. Vanskeligheten stammer fra den relativt komplekse avklaringsprosessen som er involvert i å lage den, som ofte kan svikte den utålmodige, uforsiktige eller uoppmerksomme kokken.

Til tross for, eller kanskje på grunn av, disse begrensningene, har consomme beholdt sin plass som en av de mest anerkjente og verdsatte suppene i verden.

Ingrediensene du trenger til Chicken Consomme Brunoise: Klarkjøtt: 8 gram kun malt kyllingbryst

4 unser gul løk julienert

2 unser selleri julienert

2 unser gulrot julienert

4 eggehviter pisket

4 unser hakket tomat

Consomme:1 12 tommers osteduk for urtepose og et stykke slaktergarn

6 kopper kald kyllingkraft

1 persillekvist med stilk fjernet hakket

2 timian srpigs med stilken fjernet hakket

1 hel fedd

1 laurbærblad

Salt og sort pepper etter behov eller etter smak

Først skal du visp eggehvitene og blande det klare kjøttet med den skummende eggehviteblandingen. Du vil deretter legge til mirepoixen din som består av løk, selleri og gulrøtter, tomat og urtepose. For å lage urteposen legg osteduken flatt på bordet og tilsett persille, timian, nellik og laurbærblad. Knyt den så med den ene enden av hyssingen og den andre enden til et håndtak på siden av kjelen hvis du har en. Hvis du ikke gjør det bra vil den flyte med flåten.

For det andre tilsetter du den kalde kraften i buljonggryten og tilsetter klarkjøttet ditt, og gir det en røre, du vil røre denne konsummen bare noen få ganger til den når ønsket temperatur på 140F grader og så stopp!. Ikke mer røring etter dette punktet! Du vil da legge merke til at klarkjøttet har begynt å danne det som kalles en flåte. Du vil stikke et lite ventilasjonshull i flåten ved å bruke en skje til å lage og åpne. Gjør dette veldig forsiktig, du vil ikke ha noen partikler tilbake i suppen. Du vil da fjerne gryten fra full flamme. Du vil la gryten stå halvt på eller halvparten av komfyren. Du vil at tempen til suppen skal være ca 140 F og over middels lav til lav varme. Suppen vil begynne å filtrere seg gjennom klarkjøttflåten. Du vil gjerne smake på salt og pepper og legge til toppen av flåten, og det vil filtrere gjennom og ikke uklare din konsum.

Når du er klar til å servere tar du noen sarrot og selleri og julienerer dem, når de er juliene vil du kutte i brunoise og legge til en serveringsbolle. Du vil deretter forsiktig sile innholdet i konsommen gjennom en osteduk og deretter varme opp i ytterligere 5 til 10 minutter, eller så for å sikre at den er veldig varm, om ønskelig, og for å få ut eventuelle ekstra urenheter. Sil deretter gjennom osteduken igjen. Din konsum skal være veldig klar, lys og ravfarget. Legg i serveringsbollene, og server. Dette er en deilig oppskrift, og jeg har laget den mange ganger. Det er verdt innsatsen.

http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Consomm%C3%A9&oldid=209082405

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.