Ecuadoriansk Arriba-sjokolade – hva er det?

Av | juni 2, 2022

Arriba-sjokolade får mye markedsføringshype. Men hva er det, hvor kommer det fra, og er det du får egentlig Arriba-sjokolade?

I strengeste forstand produseres Arriba-sjokolade av kakao i elveområdene ved Guayas-elven i lavlandsprovinsene i Ecuador. Dette vil inkludere områder i provinsene Guayas, Bolivar eller Los Rios (hvor de øvre delene av og sideelvene til Guayas-elven strekker seg), i strengeste forstand.

Legenden sier at en sveitsisk sjokoladeprodusent på 1800-tallet, mens han navigerte langs Guayas-elven, møtte menn som hentet ned nyhøstet kakao. Da han luktet på det, spurte han hvor det kom fra, og de svarte «de rio arriba» eller oppover elven. Siden den gang har denne varianten av fin aromakakao vært kjent som Arriba. Arriba er kanskje til syvende og sist en type terroir-etikett for bønner dyrket i regionen Ecuador oppover elven fra Guayas-elven, med en spesifikk smaksprofil som ofte karakteriseres som å ha en distinkt blomsteraroma. Klima, mengde solskinn og skygge, jordsammensetning, modning, innhøstingstidspunkt og bønnegjæring er alle faktorer som kan bidra til den unike Arriba-smaksprofilen.

Hvis en opprinnelsesbetegnelse skulle etableres basert på legenden, så kunne bare kakao fra dette området virkelig kalles Arriba. Ikke desto mindre er det en rekke selskaper og merker som selger produktene sine med det fasjonable merket Arriba. Fordi Ecuador er en stor produsent av kakao med fin smak og aroma, antyder etiketten at sjokoladen er laget av bønner med fin smak og aroma. Og selv om mye sjokolade merket Arriba kan komme delvis fra Los Rios og Guayas-regionene, teknisk sett hjemmet til Arriba kakao, kan mye av det også komme fra andre provinser i Ecuador. Disse provinsene kan inkludere Esmeraldas, Manabí, Napo, Orellana, Santo Domingo, Sucumbíos og andre. Bønner fra disse områdene er ikke kjent for, og har aldri blitt anerkjent for å ha den distinkte Arriba-smaksprofilen.

En annen forskjell som ofte ikke er nevnt når det gjelder sjokolade merket Arriba, er den faktiske variasjonen av bønner sjokoladen er laget av. I Ecuador er det to hovedvarianter av bønner, Nacional og CCN-51. Genetisk sett regnes Nacional som en Forastero-bønne. Imidlertid vokser Nacional bare i Ecuador og påståtte forsøk på å dyrke den i andre regioner har ikke gitt de samme smaksprofilene. CCN-51 er et akronym for Collecion Castro Nacional, eller ifølge andre Collection Castro Naranjal. Carlos Castro, en velkjent kakaooppdretter i Ecuador, skapte hybriden av en Trinitario og Nacional, og det var nummer 51 i eksperimentene hans. CCN-51 er en bønnevariant med høyere avkastning, mer sykdomsresistent enn Nacional. Det kalles også noen ganger «Don Homero» variant. Mens begge varianter av bønner kan produsere kvalitetssjokolade, ble bare Nacional-bønner dyrket historisk i landet, og den historiske presedensen for Arriba-smaksprofilen er basert på Nacional-bønner, ikke CCN-51. Ikke desto mindre er mange av bønnene som forlater Ecuador bestemt for såkalt Arriba-sjokolade en blanding av CCN-51 og Nacional-bønner, og disse bønnene kan ha eller ikke ha sin opprinnelse fra de opprinnelige områdene som visstnok gir Arriba-smaksprofilen.

Til syvende og sist er det vanskelig, om ikke umulig, å avgjøre om en sjokolade virkelig er laget av rene Nacional-bønner dyrket i Arriba-sonen – innenfor området Ecuador som er historisk kjent for å produsere en spesiell smaksprofil. Med økende vekt på sporbarhet og opprinnelse, og økende åpenhet i sjokoladeindustrien, kan vi se tilgjengeligheten av ekte Arriba-sjokolade øke.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.